水是一切生物生存的必要条件，在无水环境中，一切营养素代谢均不能进行；水是人体组织中不可缺少的成分，有帮助血液流动、调节体温、营养物质消化吸收等多种功能，是一种非常重要的营养素。其主要功能有：

  1．构成人体组织

  水是构成人体组织的重要成分，成年男子体内含水约占其体重的70%；水分布在身体各种组织内，维持人体细胞生理活动。血液、泪液和汗液中含水量均在90%以上。肌肉、心脏、肝脏、肾脏、肺脏、脾脏内含水量在60%～80%之间，即使最硬的骨头也含有20%左右的水。试验和灾害幸存者的结果表明：只喝水不吃饭，可存活20天以上；如不喝水通常几天就可能死亡。

  2．运送代谢和营养物质

  生命代谢的大多数营养素、激素和酶等都依赖水输送。体内代谢产物二氧化碳、尿素、尿酸等废物也靠血液送到肾脏，随尿排出体外；少数废物从汗液中排出。这些代谢活动都离不开水，水能使一切生命活动得以顺利进行。

  3．维持体温

  维持正常体温，体内各种细胞在水的帮助下，利用氧气代谢分解生热营养素，放出热能。在发高烧时多喝水，可冲淡细菌毒素和体内代谢产物，增加尿量可加速细菌毒素和代谢废物排泄；血液流量增加，通过出汗使体温恢复正常。

  4．溶解营养素和代谢物

  水能溶解食物中水溶性营养素和各种代谢产物，也是体内进行各种生化反应的媒介。体内氧化、还原、合成、分解等反应均需在溶液中进行；如体内没有水，则一切生物化学反应都不能进行，也不可能有物质代谢。

  5．维持消化吸收功能

  食物进入胃肠道后，必须依靠消化器官分泌消化液，包括胃液、胰液、肠液、胆汁等作用，才能进行消化吸收，而消化液中的水高达90%。

  人靠吃饭、喝水、吃水果和蔬菜，不断从外界获得水；通常从饮料和饮水中可获得1.0～1.5升／天，粮食和蔬菜中也可得到1.0～1.5升／天；大米饭含水约为70%，白菜可达90%左右。每天需水量因季节、气候条件、劳动强度和饮食状况而不同，通常至少要2～3升／天，才能保证正常生理代谢；特别困难时也要1.5升，缺水持续时间不能超过3天。

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